Entrar al fascinante mundo de la gastronomía mexicana es ingresar a la historia de nuestro país. La elaboración de platillos sencillos o complicados es manifestación de cultura. Desde los tiempos prehispánicos hasta nuestros días la cocina nos puede enseñar la evolución de todo un pueblo que se ha preocupado y ocupado de su alimentación.
Cristóbal Colón llegó en 1492 a las Antillas abriendo de esta manera un camino entre Europa y América. Allí se continuó el proceso iniciado anteriormente en las Islas Madeiras y Canarias al implantar productos para la siembra como la caña de azúcar, trigo, frutos, etc. Después de la Conquista de Tenochtitlan, Hernán Cortés y sus sucesores transportaron desde las Antillas productos agropecuarios que dieron por resultado el mestizaje culinario que es el que está presente en el México de hoy.

La dieta durante la Independencia y la Revolución en México fue muy similar a la cotidiana en las diferentes regiones. Las zonas urbanas continuaron con la elaboración de sus platillos, resultado de las combinaciones que desde el siglo XVI se probaron. Dicho sea de paso se dice que los grandes descubrimientos culinarios se operaron en los conventos de frailes y monjas porque fue allí donde hubo el tiempo necesario y suficiente para la combinación de los ingredientes y porque convivían indios, mestizos, negros y criollos en las grandes cocinas conventuales. Allí se elaboró el chocolate aprovechando el cacao; los dulces con productos europeos y mesoamericanos; los platillos salados como los chiles en nogada que posteriormente se dijo que fueron “inventados” para festejar el Imperio de Agustín de Iturbide.
Durante los momentos dífíciles de las guerras de Independencia y Revolución, en el campo y en la ciudad escacearon productos alimenticios y por eso se aprovechó lo que se tenía al alcance. Un ejemplo de ello fue el famos Revoltijo, en donde las monjas carmelitas de Publa “revolvieron” todo lo que guardaban en la alacena y descrubrieron el suculento platillo que hoy degustamos.

Así también se dice de los chilaquiles, platillo que se cocinó durante la Revolución, con torillas secas y chiles.
Las recetas que compartimos con ustedes se enmarcan pues en la Historia de México. Algunas con productos originarios de mesoamérica; otras, mestizas y finalmente otras más europeas u orientales. Pero todas mexicanas porque nuestra cocina es eminentemente mestiza y con la francesa y la china es considerada como una de las suculentas en el mundo.
Salud y buen provecho.

Dr. Manuel Ramos Medina

Somos un país de antojos, hecho a fuego lento y con el cuidado del mejor chef: el tiempo. La nutrida riqueza culinaria de nuestro país, con sus aromas y texturas exquisitas, son parte de los sabores que México le ofrenda al mundo.

Sección a cargo de:

Dr. Manuel Ramos Medina, Doctor en Historia, Director del Centro de Estudios de Historia de México Carso. Autor del libro: Hazme Cazón. Los historiadores y sus recetas de cocina.

Rescata recetas de cocinas de pueblos y libros antiguos. Su laboratorio está en el Estado de Hidalgo, en el pueblo de Santiago Tlautla (lugar de luz), donde cumple todas sus fantasías culinarias.

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