Ingredientes

• 150 g de medallón de filete de res
• 3 g de sal y pimienta
• Queso de cabra
• Chapulines

Crust

• 100 g de cuitlacoche
• 20 g de cebolla cortada en brunoise
• 40 g pan molido
• 20 g de mantequilla
• 3 g de sal

Ssalsa de Poblano

• 30 ml de aceite de oliva
• 10 g de cebolla
• 6 g de ajo asado
• 60 g de chile poblano asado y limpio
• 5 g de tomillo
• 20 ml de vino blanco
• 3 g de sal y pimienta

Salsa de Maguey

• 125 ml de pulque
• 50 ml de crema
• 30 g de queso cotija
• 6 g de epazote
• 3 g de sal y pimienta

ELABORACION

El medallón se salpimienta y se rellena con queso de cabra y chapulines mezclados y se cocina al gusto.

En un sartén aparte se funde mantequilla, se le agrega la cebolla, el cuitlacoche y el pan, se sazona, se coloca un poco sobre el medallón y se mete en la salamandra o al horno para que se haga un especie de galleta o costra.

La salsa de poblano: calentamos el aceite, aparte licuamos todos los demás ingredientes menos el vino, colamos sobre el aceite caliente, agregamos el vino, dejamos reducir un poco y sazonamos

La salsa de maguey: en una sartén calentamos el pulque y dejamos reducir un poco, agregamos el epazote, ligamos la crema, sazonamos y por último el queso cotija.

2) CREMA DE FRIJOL Y CHAPULINES

INGREDIENTES

• 1 t de frijol peruano
• 1 t de frijol negro
• 100 grs de chapulín
• 2 dientes de ajo en brunoise
• ¼ pza de cebolla brunoise
• 90 grs de mantequilla
• 1 pizca de consomé en polvo de pollo
• Sal y pimienta
• 100 ml de crema

MINI BROCHETA

• 1 pza de palillo
• 1 cubo de chorizo
• 1 cubo de queso fresco
• 1 rodaja de chila serrano

ELABORACION

Se lavan perfectamente ambos frijoles y se dejan remojando en agua desde un día antes de su cocción.

Se ponen a cocer ambos frijoles por separado durante 30 minutos en olla exprés, ya cocidos licuamos con el caldo de cocción y reservamos.

Aparte en una sartén fundimos la mantequilla y se agrega la cebolla, el ajo, los chapulines y se fríen durante unos minutos moviendo constantemente, se agrega el frijol previamente molido y se agrega la pizca de consomé en polvo y se salpimienta, dejamos que se cocine por algunos minutos.

Por ultimo ligamos la crema la cual debe de estar a temperatura ambiente para que no se corte, rectificamos el sazón y apagamos.

MINI BROCHETA
Para la mini brocheta cortamos en cubos tanto el queso como el chorizo.

El chorizo lo freímos y una vez hecho esto en un palillo ensartamos una rodaja de chile serrano, un cubo de queso freso y por último el chorizo

3)TAMAL DE CAMARÓN E INSECTOS

INGREDIENTES

MASA

• Hoja de plátano
• 2 t. harina de maíz
• Sal y pimienta
• ¼ t. aceite de oliva
• 2 cdas de polvo de camarón seco
• ½ cdita nuez moscada
• 1 t de agua
• 200 g dátiles sin hueso

Mezclamos la harina de maíz con la nuez moscada, la sal y pimienta, el polvo de camarón, amasamos con el agua, untamos aceite en las hojas de plátano y cocinamos a baño maria por 20 min.

Salsa para acompañar un buen pozole

Ingredientes:

• Chile de árbol seco,
• Vinagre
• Ajo
• Aceite
• Orégano
• Sal al gusto

Preparación:

Poner en un sartén aceite; freír los chiles y ajos (abrir puertas y ventanas), dejar enfriar; licuar con el mismo aceite, orégano, un chorro de vinagre y sal (estos ingredientes van al gusto). Acompañar con un buen pozole tostadas y crema.

Ingredientes:

• 3 huevos.
• 1 diente de ajo pelado.
• 5 Chiles guajillos.
• 1 Puño de guajesquites
• 1/2 cebolla en rodajas
• 1 limón (jugo)
• Sal al gusto.

Manera de prepararse:

Batir los huevos en un plato, hacer pedacitos no muy chicos, los chiles, quitarle las venas y tostarlos en un sartén o comal. Moler el ajo con cebolla en molcajete, agregarle el chile tostado, moler hasta que obtengas polvo del mismo chile, agregar un poco de agua. En un sartén con aceite (ya caliente) vaciar la mezcla del huevo dejarlo que se dore y agregar la salsa del molcajete (sin los pellejitos del chile). Nuevamente los mueles y agregas más agua para vaciarlo nuevamente al sartén, dejar que hierva y ponerle sal al gusto.
Aparte, en una cazuela pequeña, preparas los guajesquites de la siguiente forma: Los guajesquites (semilla de guaje seca, puesta al sol con ceniza) los doras en un comal y cuando empiecen a brincar los metes al agua, los escurres y les agregas la cebolla y el limón, sal al gusto. Acompáñese con unas tortillas a mano y frijoles de olla.

Ingredientes:

• 2 pechugas de pollo
• Especies: comino, ajo, tomillo y mejorana
• 10 elotes desgranados
• 6 chiles poblanos
• 1 kilo de tomatillo de bolsa
• 5 chiles verdes
• Sal al gusto
• Tostadas, rábanos y limones

Manera de prepararse:

Se cuece el pollo con las especies y hierbas de olor. Aparte de dora el tomatillo verde de bolsa, chile poblano y verde. Se licua con cilantro y ajo hasta formar una pasta verde.
Al estar cocido el pollo, se pone el elote desgranado tierno y la pasta licuada. Se acompaña con tostadas, lechuga y rábanos.

Ingredientes

• 1/4 de cabeza de cerdo
• 1 kilo de costilla o codillo de cerdo
• 2 manitas de cerdo
• 1 kilo de pierna de cerdo
• Chile cascabel
• Chile piquín
• Cebolla
• Ajos
• Orégano
• Laurel
• Lechuga
• Rábano
• Tostadas rojas
• Limón
• Maíz pozolero

Manera de prepararse:

Se lava bien el maíz y se descabeza, se pone a coser con sal; ya que este medio cocido, antes que floree, se le agrega toda la carne como se indica. Aparte se desvena el chile cascabel, se sofríe y se pone a remojar, ya que esté remojado se licua con ajo, orégano y se guisa. Cuando esté cocida la carne y el maíz, se guisa con lo que licuó. Aparte se pica lechuga, rabanitos y cebolla.
Se acompaña con estos ingredientes y con tostadas rojas. Se le pone las hojas de laurel.

Ingredientes (para 4 porciones):

-6 duraznos criollos (amarillos) pelados y sin semilla, cortados en gajos delgados ½ cm. aprox.
-½ taza de crema ranchera,
-Azúcar morena o moscabada al gusto,
-Una cucharada de mantequilla sin sal,
-Un caballito de tequila y unas hojas de menta fresca.

Preparación:

En un sartén caliente agregar la mantequilla, los gajos de durazno y sancochar a fuego alto, agregar un poco de la azúcar y bajar el fuego, no dejar de mover para que no se pegue o se queme, agregar el tequila y dejar consumir el alcohol, retirar del fuego, servir en un recipiente y ponerle la crema y un poco de azúcar y como adorno la hoja de menta.

Ingredientes

• 1 Paquete de fideos delgadito
• 1/4 De piloncillo
• 2 Tazas de agua
• 1 Taza de leche
• 2 Cuchas de aceite para freír

Manera de prepararse:

En una sartén se pone a freír el fideo, ya que dore se le agrega el agua, ya que empieza a hervir se le agrega la leche y el piloncillo, se deja cocinar hasta que se reseque se sirve frio. Provecho

Ingredientes:

• 6 piezas de Pollo
• 250 gramos de ajonjolí
• 400 gramos de Tomates verdes
• 1 Cebolla
• 1 diente de Ajo
• 1/2 Kg. de Papa
• 1 taza de Agua
• 50 gramos de Chiles verdes

Manera de prepararse:
Se licua el ajonjolí en una taza de agua, con los chiles verdes, media cebolla, un diente de ajo y tomates verdes.
Se cuecen las papas por 15 minutos, se pelan y se parten en cuadros pequeños. Se fríen las piezas de pollo. Se agregan las papas y el licuado de ajonjolí, se deja hervir a fuego lento por 20 minutos.
Se sirve con frijoles refritos y a disfrutar.

Ingredientes:

-Chile de árbol
-Ajos
-Epazote
-Tomates
-Pescado.

Preparación:

Hacer una salsa de chile de árbol. Se pone en el vaso de la licuadora el chile seco, bastantes ajos, bastante epazote, de 2 a 3 tomates, sal al gusto. La salsa se unta al pescado, se acomoda en una vaporera, de modo que el vapor penetre por todos lados, entre 20 y 35 min. Se sirve acompañado con jugo de limón.

Ingredientes:

• 2 paquetes de galletas integrales
• 1 barra de mantequilla de 90 gr
• 1 taza de leche
• 1 huevo
• 1 bolsa de guarnición de verduras congeladas
• 2 chiles poblanos asados, desvenados y en rajas.
• 1 taza de chicharos congelados
• 1 taza de granos de elote congelados
• 1 pimiento morrón rojo, la mitad en cuadros y la mitad en juliana.
• 1 pimiento morrón verde, la mitad en cuadros y la mitad en juliana.
• 2 cebollitas de rabo
• 2 huevos
• 1 cucharadita de consomé de pollo.
• ¼ de crema
• 350 gr de queso mozarela

Manera de prepararse:

Se acitrona la cebolla con el pimiento morrón y el chile poblano en rajas. Se cocina por 3 minutos y se apaga el fuego. Se incorporan las verduras y el consomé de pollo y se revuelve bien. Se muele la galleta en la licuadora, se reserva. Se bate la mantequilla y se incorpora un huevo, la galleta y la leche necesaria para formar una pasta con la que forramos un molde refractario. Una vez forrado se ponen las verduras.
Aparte se licua la crema con los dos huevos y se vierte sobre lo anterior. Por último se adorna con el queso rallado y unas tiras de pimiento rojo y verde. Se mete al horno precalentado a 180 grados durante 15 minutos.

Ingredientes:

• 1 taza de azúcar
• mantequilla
• 3/4 de harina de trigo
• 2 tapas de esencia de vainilla
• 1 molde para pastel mediano
• 1 1/2 cucharadita de royal
• 6 huevos

Manera de prepararse:

Se cuela la harina tres veces con el royal, se acrema la nata, el azúcar, la vainilla y los huevos.
Se mezcla la harina, se le pone mantequilla y harina al molde, se vierte la mezcla y se ponen en el horno durante 20 minutos.

Ingredientes:

• 1 paquete de fideos
• 1 betabel grande
• 1/2 litro de crema
• 1 papa grande,
• 2 zanahorias grandes
• 10 champiñones medianos
• 250 gramos de queso ranchero rallado
• 2 cucharaditas de consomé de pollo.
• (Las verduras previamente lavadas, peladas, desinfectadas, cocidas y picadas en pequeños cubitos).

Manera de prepararse:

PASTA: Se pone la pasta a cocer hasta que esté a punto del dente, la cuelas y colocas en un recipiente que a su vez debe tener otro recipiente con hielos abajo para que no siga cociéndose.

CREMA: En otro recipiente se coloca la crema a fuego muy bajo, se le agrega 2 cucharaditas de consomé de pollo; se agregan las papas, zanahorias, champiñones, betabel, se revuelve dejando unos momentos en el fuego, después se apaga.

PRESENTACIÓN: se coloca una buena porción de pasta y se agrega la CREMA preparada, se esparce el queso ranchero rallado y listo.

Ingredientes:

• 1 sardina en jitomate
• 3 jitomates
• 1 cebolla
• 2 limones
• 3 chiles serranos
• Salsa Maggi
• 1 aguacate
• Consomé de pollo en polvo.

Manera de prepararse:

Se pican finamente la cebolla, el jitomate y los chiles, se fríen alrededor de 5 minutos, se agrega una cucharadita de consomé, posteriormente se agrega la sardina bien escurrida del jitomate, se exprimen los limones y un poco de salsa Maggi, se mantiene sazonando alrededor de 10 minutos mezclando durante el proceso y listo. Se sirve ya sea en galletas saladas o haciendo quesadillas fritas a los cuales se les pone el aguacate

Ingredientes:

• 2 nopales chicos previamente cocido en tiras grandes
• Un plátano macho en tiras previamente cocido o frito
• Milanesas de pollo (las necesarias)
• Chile morrón rojo en tiras
• Harina la necesaria
• 2 huevos batidos,
• Sal
• Pimienta
• 1/4 crema
• Chipotle de lata
• Consomé al gusto.

Manera de prepararse:

Se envuelve en la milanesa de pollo tiras de nopal, tiras de chile morrón y tira de plátano macho, se sujeta con un palillo el rollo para que no se desbarate; se barniza con huevo, se en harina y fríe en mantequilla.

Crema: 1/4 de crema, chipotle al gusto y un poco de consomé (se licua todo y está listo).

Presentación: Se coloca dos rollos de pollo, se esparce la crema de chipotle arriba y listo (se puede acompañar con una guarnición de espinaca, zanahoria o papa, lo que usted quiera).

Ingredientes:

• 1 Pollo cortado en piezas y sin piel
• 1 Cebolla grande cortada en ruedas y acitronada
• 1/2 Pastilla de Achiote
• 1 Taza de Jugo de Naranja Agria (ó dulce)
• 2 Dientes de Ajo
• 1 Pisca de Cominos
• 1 Pisca de Mejorana
• 5 Pimientas
• 2 Zanahorias crudas cortadas en tiritas
• 2 Papas crudas cortadas en tiritas
• Sopa de Arroz Roja
• 2 Cucharadas de Aceite
• Papel Aluminio
• Sal

Manera de prepararse:

Se licua el achiote, el ajo, jugo de naranja, mejorana, sal, aceite, cominos, pimienta. El pollo se lava muy bien y se coloca en un recipiente, se le agrega lo que licuamos y se deja reposar unos 30 minutos.

Se cortan cuadros de papel aluminio y se le pone a cada cuadro: 1 pieza de pollo, rodajas de cebolla, papas, zanahorias, 1 cucharada de sopa de arroz y 2 cucharadas del chilito que licuamos. Se espolvorea con pimienta molida y se sazona con sal.

Cada molote se acomoda en una olla vaporera y se pone al fuego durante 1 hora.

También se pueden hacer en una olla de presión ó en el horno.

Ingredientes

Guajolote tierno (limpio y partido poner a hervirlo con una cabeza de ajo y cebolla entera sal de grano y con suficiente Agua.) reservar el caldo.
Los siguientes ingredientes se van a dorar y a llevar a un molino o bien en el metate, moliéndose hasta lograr una pasta homogénea: Chiles ancho, mulato, pasilla y chipotle; jitomate maduro, almendras, pasas, ajonjolí tostado, plátano macho, bolillo de pan frito, clavo, canela, nueces, perejil, pimienta molida, cebolla frita, ajo asado, azúcar, tablilla de chocolate, tortilla frita y sal. Cuidar que no se quemen porque amarga el mole. Reservar un puño de ajonjolí dorado para adornar.
De regreso del molino la pasta se va a disolver con el caldo de guajolote colándolo, una vez disuelto, se fríe con la manteca cuidando que no quede muy liquido, se debe mover constantemente en una cazuela probando el sazón si está muy picoso, puede agregarse más chocolate, sazonar al gusto. Acompañar con un arroz y una pieza de guajolote. Servir con tortillas de maíz.

Ingredientes:

• 1 kg de bistec de lomo de cerdo
• 3 chiles anchos desvenados, sin semillas y limpios
• 5 chiles guajillos (del que no pica) desvenados, sin semillas y limpios
• 1 bolillo partido a la mitad a lo largo
• 3 jitomates asados
• 2 ajos medianos
• Aceite el necesario

Manera de prepararse:

Se pone a freír el bistec con sal de mar a flama baja y tapado para que primero se cosa y luego se dore. Mientras se fríen muy rápido los chiles para que no se amarguen (sólo una pasadita en el aceite caliente). Ahí mismo se fríen los ajos y el bolillo a que quede un poco dorado. Se muelen en la licuadora, con suficiente agua, los chiles, bolillo, ajos, sal y los jitomates bien asados. Se incorpora a los bistecs fritos y se deja hervir a flama baja y tapado.
Se sirve acompañado de arroz blanco adornado con ramas de perejil para presentar un platillo tricolor.

Ingredientes:
-Piezas de pollo (muslo de preferencia)
-Mantequilla
-Sal
-Knor Suiza
-Chiles cuaresmeños en rajas desvenados (400 grs.)
-Ramitas de Epazote
-Vino Blanco Dulce
-Papa en rajas (500 gr)
-Queso Oaxaca (500 gr)
-Rollo de Papel Aluminio

Manera de prepararse:

Se cortan cuadros de papel aluminio medianamente grandes, se coloca una pieza de pollo sobre el papel (ya limpio), se le pone un pedacito de Knor Suiza, tres hojitas de epazote (ya limpio), una cucharadita de mantequilla, un puñito de rajitas de papa (a estas se les agrega sal antes de meter al mixiote), un puñito de chiles cuaresmeños, y un puñito de queso Oaxaca, se hace una canastita con el papel aluminio y antes de cerrarse se le echa 1/2 caballito de vino blanco dulce, se envuelve completamente y se meten en una vaporera (previamente con agua y su base para colocar el mixiote) se dejan coser durante 1 o 2 horas ya que todo se cocinará al vapor.

Ingredientes:

• 1/2 kilo de arroz
• 2 cocos secos, pelados y cortados en pequeños trozos
• 2 litros con agua
• 1/4 de azúcar
• 1 lata leche condensada
• 1 leche evaporada
• 1 cucharada de vainilla
• 1 raja de canela
• 100 grs. Canela molida
• 200 grs. Fresas
• 50 grs. Hierbabuena

Manera de prepararse:
Se coloca en la licuadora el agua con el arroz y el coco, activa a la máxima velocidad de triturar, posteriormente se filtra en un colocador de celdas estrechas, se le agrega la leche condensada, la leche evaporada, el azúcar, la vainilla y la raja de canela, se pone a fuego lento, ir moviendo de manera circular, hasta espesar.

Servir en refractario con la canela molida decorarlo con las hojas de la hierbabuena y las fresas, sabe exquisito y buen provecho.

Ingredientes (2 raciones):

-250 grs. de lomo de cerdo
-250 ml. de salsa catsup
-250 ml. de miel
-1/2 taza de jerez
-100 grs. de ciruelas
-Sal al gusto
-Ajo
-Un lt. de agua

Preparación:

En una olla se pone a cocer el lomo de cerdo, con el ajo y la sal, en un litro de agua. Una vez cocido se deja enfríar en un recipiente. El caldillo que sobra se licua con la salsa cátsup, el jerez, la miel y las ciruelas deshuesadas. Se pone en otra cacerola la carne con la salsa licuada y se agregan a la presentación ciruelas al gusto.